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Stefan Marquard, Fernsehkoch, Freibeuter der Küchen, Mitbegründer der „Jungen Wilden“ und bekannt für seine kreativ andere Art des Kochens, entert das Plünnhock.

Dieses kulinarische Erlebnis fand am Freitag, den 4. Februar 2011 statt.

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Gaumenfreuden durch Grünkohl-Light mit Chili

Vorweg eine „Carne Cruda, aus Schweinerücken mit Parmesan darüber, dazu frischen Staudensellerie, Tomaten-Basilikum-Marmelade mit Hummerschwanz obenauf und eine Speck-Gamba-Vinaigrette mit Limonen Butterlachs“? Dann einen „Sauerbraten vom Ossobuco de Luxe auf Orange, dazu Chiligrünkohl und Selleriecreme?“ Zum krönenden Abschluss als Dessert vielleicht „Birne in Aceto-Balsamico mit einer Vanillepolenta und Rosmarineis“? Was sich anhört wie die Speisenfolge in der täglichen TV-Küchenschlacht oder die Lieblingskreation von Christian Rach oder Johannes Lafer, kam kürzlich in Haren-Dankern auf den Tisch.

Auf diese erlesene aber auch ein wenig frech daherkommende Menüfolge konnten sich Gäste im Harener Restaurant „Plünnhock“ freuen. Keinen geringeren als Stefan Marquardt, bekannt als Sternekoch, hatte Inhaber Hans Balcke nach Haren-Dankern eingeladen, um die Kunden seines Hauses einmal ganz besonders lukullisch zu verwöhnen. Unter den über 140 Gästen, die Marquardt und das gesamte Balcke-Team zu bekochen hatte, war lokale Prominenz ebenso anwesend wie Gäste vom Hümmling oder aus dem Lingener Land. „Das war werbemäßig so was wie ein Selbstgänger“ resümierte Hans Balcke über das volle Haus zur Winterszeit.

Mund-zu-Mund lief die Werbung, genüsslich den Gaumen verführen, hieß das Ergebnis. Hier und dort war zaghaftes Erstaunen zu bemerken, ob der Kreationen auf dem Teller, Chiligrünkohl schien etwas fremd für emsländische Zungen, aber das war’s dann auch schon mit der Kritik. Gut, es gab Gäste, die vielleicht noch gern einen Nachschlag gehabt hätten, aber, wie sagt der Gourmet: „In der Beschränkung liegt der Genuss“.

Bevor sich allerdings die Münder im Plünnhock  den Gaumenfreuden ergeben konnten, waren in der Plünnhock-Küche vielfältige Mühen angesagt. Apropos Ansage: Die gab es klar und deutlich in der Küche. Freundlich aber bestimmt, da war nicht zu übersehen, wer den Löffel schwang. „Den Lachs raus, hier parken!“, wies der bestens gelaunte Marquardt seine Küchencrew an. „Weiter rühren, sonst geht die Polenta daneben“, schallte es wenig später durch die Kochwerkstatt. Das Küchenteam nahm’s gelassen, aber mit Respekt. Alle hatten an diesem Tag nur ein Ziel: Kochen mit dem Profi und mit dem Ehrgeiz: die Gäste sollen ein einzigartiges Esserlebnis genießen und sich wohl fühlen.

Um das zu erreichen, war harte Arbeit vonnöten. „Seit 10 Uhr hält der Stephan uns hier auf Trab“, verriet Jan Balcke seinen Gästen bei der Begrüßung.

Planen, organisieren, vorbereiten, kochen, putzen, portionieren, alles in die richtige Reihenfolge bringen und auf Temperatur halten. Auch die Servicemitarbeiter mussten „auf den Punkt genau“ zu Höchstform auflaufen.

Alles lief wie geschmiert. Dass der „Chef de Cuisine“ zwischendrin die Schärfe des Messers ausgerechnet an seinem Finger testen musste, tat der Präzision keinen Abbruch.

Jeden einzelnen Gang erklärte der aus verschiedenen Fernsehsendungen bekannte Koch den erwartungsvollen Gästen. Zuvor aber musste der gebürtige Unterfranke etwas gegen den trockenen Mund tun: „Ich gebrauch erst ein Moorwasser, mmmmh, okay! Zur Frische der wichtigsten Zutat für das Ossobuco scherzte Marquardt: „Ich hab mir die Tiere auf dem Bauernhof angesehen, die hatten so richtig ein Grinsen im Gesicht“. Typisch Marquardt’scher Humor.

Zum Hauptgericht verriet er zuvor, quasi hinter den Kulissen: „Beim Grünkohl, das ist so eine Art „Light-Version“, da lasse ich mich überraschen, wie das hier in der reinen Grünkohl-Gegend ankommt.“ Jetzt wissen die Emsländer, dass man Chili nicht nur in die Schokolade geben kann, sondern gemeinsam mit Orangensaft und gedörrtem Obst auch in den Grünkohl. Die Überraschung kam also an, ebenso wie der Austausch des Knochenteiles im rosarot gebratenen Ossobuco gegen eine Jakobsmuschel. Eine feine maritime Verbindung zum Hummerschwanz und zum Butterlachs der Vorspeise.

Während die Vorspeise, unter anderem auch mit einem Carne Cruda, einer Art Tartare mit Parmesan darüber und der Hauptgang eine neue Kombination  al la Marquardt war, servierte der Sternekoch zum Dessert einen Klassiker: Birne in Aceto-Balsamico mit Vanillepolenta & Rosmarineis. Da bewährte sich dann der permanente Hinweis auf das intensive Rühren der Polenta.      

Während die Gäste voll des Lobes über die Küchenexperten waren, gab Marquardt diese Komplimente zurück. Das Emsland, die Emsländer und besonders das gesamte Küchenteam hatten es dem Stirnband tragenden Küchenmeister angetan: „Das Plünnhock-Team ist sehr motiviert, der Chef ein ganz ruhiger, alle sind leidenschaftlich gern bei der Arbeit, es war ein ganz tolles Arbeiten in einer sehr entspannten Atmosphäre“ fand er und ergänzte: „Hier im Restaurant Plünnhock macht es Spaß, zu Gast zu sein“.

Im Übrigen sei das Emsland ein schöner Platz, um Urlaub zu machen. „Ich werde meine Familie gern dazu überreden“, zeigte er sich begeistert.  

Was denn einen guten Koch ausmacht, fragte der Emsblick zum Abschluss. „Leute, mit denen man zusammenarbeiten, auf die man sich verlassen kann und Respekt vor den Produkten die man verarbeitet.“ Den Gästen war anzumerken, dass diese Philosophie des Sterne-Kochs ihnen einen wunderbaren und genussvollen Abend verschafft hatte.       

                                                 

            

 

 

 

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